屏科大的薄鹽醬油，十年前開始販售至今，沒有廣告，沒有促銷光靠口碑就在南台灣養出一批中心擁戴的顧客，這瓶六百C.C.售價八十九元的醬油，從校內紅到校外，單靠校內實習生產工廠、在員工合作社販賣，一年就能創造六百萬元以上的業績，還吸引多家創投公司帶著鈔票想投資。 但謝寶全卻把大把銀子推在門外，埋首繼續研發。直到今年初，屏科大因為合作社生意做太大，被稅捐機關盯上，追繳五年七十二萬元營業稅，才讓這項紅透屏東、被計程車司機當成地方名產的產品上了全國新聞版面。 為免困擾，校方在五月決定對外授權生產。結果，一舉為學校賺進一千萬元校務基金，每年還有三十萬回饋金可拿，堪稱國內學術單位食品技術轉移難得的高價，更寫下屏科大（前身為屏東農專）創校八十一年以來破天荒記錄，也讓「醬油達人」謝寶全被迫曝光。 過去，屏東農專曾有四十年歷史的老牌「學府醬油」但因口味太鹹，最後流失市場而停產，十一年前，謝寶全偶然在藥房看到日本進口、專給糖尿病人吃的無鹽醬油，一瓶要價七百元。這個經驗讓他意識到，「喫重鹹」的時代過去了，「正常人一天頂多三克鹽巴，低鹽是趨勢，要做就要做低鹽產品。」 但這些日本醬油都是「低鈉高鈣」，把鈉離子降低，再把鉀離子加回去，維持原來的鹹度，但也增加腎臟負擔。可是如果不加鉀離子，保存就出現問題。 難題怎麼克服？農家長大的謝寶全回憶：「我觀察日常吃的蔬菜，放那麼久都不會發霉，裡面一定有東西，抑制微生物的生長。」 為了找到這個菌種，謝寶全一開始毫無頭緒，被菌種「牽著鼻子走」，這些菌種每二十分鐘就一個世代，為要確定放進食品後不會死掉，在發酵過程得隨時採樣，因為無法掌握菌種生長的時間，只能一種一種不斷試。他從瓶身大小到棉塞造形，都經過反覆推敲，揣摩微生物「最好的生長點」。 結果整整睡了一個月實驗室，才在五、六種雜菌中，找到一種可以讓醬油防腐劑變香的純粹微生物。「它的顏色漂亮，喔！多高興啊！那是一種突破啊！」謝寶全眼睛發著光回憶著發現菌種時的愉快。熟識他的友人說：「他是那種研究型的人，對自己很有信心。平時很少談到自己，但一談到微生物，整個人就會活起來。」 加了這種天然酵母菌，謝寶全的「薄鹽醬油」可以做到「低鉀低鈉」，不用防腐劑，又能色香味俱全，比日本貨更勝一籌。 站在薄鹽醬油的基礎上，謝寶全又用紅麴取代一般醬油的焦糖色素，開發出「紅麴醬油」。紅麴菌早在中國北宋時期就被廣泛使用，不僅能使食物產生鮮豔的紅色，更具有醫治膽固醇的效果；另外，他還從番茄切盤上的沾醬（由醬油、薑末、糖粉混成）得到靈感，開發出不會太甜、也不會太鹹的新式健康醬油膏。
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謝寶全 教授
HSIEH PAO CHUAN 畢業：台灣大學農業化學研究所 現職：屏東科技大學食品科學系教授 專長：1.食品微生物學
2.醱酵食品學
3.微生物檢驗
4.機能性食品開發
5.應用微生物學
6.食品科技